Aplicaciones criogénicas y envasado para productos precocinados
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para ciertos microorganismos. En términos generales, a temperaturas inferiores a 3-4 ºC, éstos están en periodo de aletargatamiento e inhiben su crecimiento por gelificación de su membrana fundamentalmente. Sin embargo, a temperaturas situadas entre los 5 y los 80ºC existen diversas familias de microorganismos que alcanzan su óptimo punto de crecimiento.
Este hecho supone que la fase de enfriamiento de un alimento precocinado supone un eslabón clave para asegurar la calidad microbiana y organoléptica del producto. Cuanto más rápido se alcance la temperatura de almacenamiento, menor será su carga microbiana y, por ende, mayor será la calidad final. Por tanto, podemos decir que los procesos criogénicos permiten reducir sustancialmente los tiempos necesarios para abatir térmicamente un alimento.
Gráfica 1. Curva genérica de la evolución de la temperatura en el centro del alimento precocinado a lo largo del tiempo, mediante enfriamiento convencional y criogénico
CONGELACIÓN CRIOGÉNICA: MÁXIMA CALIDAD EN EL MÍNIMO TIEMPO
El éxito de la criogénia radica en la elevada velocidad de enfriamiento del alimento, debido a que, en el caso del nitrógeno líquido, más del 54% de las frigorías que aporta, las realiza a -196ºC, dotándolo de una elevada potencia térmica. Esta rapidez está asociada no sólo a la menor carga microbiana del alimento, sino también a una mejor presentación, una óptima producción y una excelente calidad final del producto.
Cuando la velocidad de congelación es lenta, el agua intercelular de un alimento -mucho menos rica en nutrientes que la intracelular- tiende a formar cristales de hielo en primer lugar, concentrando el agua residual restante y, por consiguiente, creando una diferencia de concentración dentro y fuera de la célula que ésta tiende a igualar por ósmosis inversa. Este proceso implica una pérdida de agua del alimento, asociado a pérdidas de sabor y olor cuando éste se descongele para ser ingerido. Por contra, cuando la velocidad de congelación es sumamente rápida -como ocurre con la criogénia-, se forman microcristales dentro y fuera de la célula, compensando concentraciones y evitando la deshidratación. El producto mantiene así sus propiedades sensoriales y su estructura de forma íntegra.
Los equipos criogénicos están controlados por dos variables básicas que nos permiten adaptar nuestro proceso de manera muy sencilla a los picos o valles de producción. Así, manipulando la temperatura de consigna del equipo y el tiempo de contacto del producto con el líquido criogénico (tiempo de residencia o, por extensión, velocidad de la cinta en el caso de túneles criogénicos), podemos tener un intervalo productivo amplio que dota al proceso de una gran versatilidad y capacidad de respuesta.
INHIBICIÓN MICROBIANA: APROVECHA LOS EFECTOS DEL CO2
Una de las principales ventajas del Envasado en Atmósfera Modificada reside en la capacidad de frenar el crecimiento microbiano mediante el empleo de dióxido de carbono en concentraciones iguales o superiores al 20% en la mezcla del gas de envasado. La alta solubilidad del CO2 en agua y grasas permite descender ligeramente el pH, creando un ambiente inhóspito para el crecimiento de mohos y bacterias (concretamente anaerobias gram negativas).
GAMA DE GASES SanFresh: MEZCLAS PENSADAS PARA CADA TIPO DE PRODUCTO
Nippon Gases cuenta con una familia de gases industriales con calidad alimentaria basada en más de 45 mezclas estándar y la posibilidad de elaborar mezclas personalizadas empleando nitrógeno, dióxido de carbono, oxígeno, argón, protóxido de nitrógeno o helio. Son los gases SanFresh, suministrados en múltiples formatos y adaptados a sus necesidades.
EL PODER DEL GAS INERTE: ELIMINA EL OXÍGENO RESIDUAL DEL ENVASE
El nitrógeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e insípido que se obtiene por destilación fraccionada del aire al igual que el oxígeno. Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona químicamente con otras sustancias y presenta además una solubilidad muy baja.
Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxígeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidación. También actúa como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolución excesiva de dióxido de carbono en los tejidos del alimento.
Así, por un lado, su uso combinado con el CO2 permite crear mezclas microbiológicamente resistentes y efectivas, ideales para productos cárnicos cuya coloración no sea molecularmente inestable como adobados, cocidos, etc. Por otro lado, su combinación en mezcla ternaria con el O2 y el CO2 permite garantizar el color de productos frescos (especialmente fileteados) a la par que mantiene su carga microbiana, controlando el porcentaje de ambos gases acompañantes.
«Si combinamos el abatimiento criogénico con el envasado en SanFresh, podemos conseguir aún mejores resultados productivos y microbiológicos» Lorena Sanz, experta en Alimentación.
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