Aplicaciones de gases alimentarios en productos lácteos
Nippon Gases es una de las primeras empresas fabricantes de gases industriales a nivel mundial, con una amplia experiencia en el sector de la alimentación: congelación y refrigeración de alimentos, conservación en atmósfera inerte y envasado en atmósfera modificada.
Un sector donde se utilizan con frecuencia las tecnologías de envasado en atmósfera protectora es el lácteo. La leche y muchos de sus derivados se deterioran con facilidad en condiciones de almacenamiento inapropiadas. Los productos lácteos conservan su calidad higiénica y sensorial durante más tiempo bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente, actuando sobre el crecimiento microbiano y las reacciones de oxidación lipídica.
VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
En general, los productos lácteos que no se han sometido a un tratamiento térmico intenso deben conservarse en refrigeración para evitar el deterioro causado por los microorganismos. El tipo de alteración microbiana varía en función de la actividad de agua del alimento. Cuando ésta es baja predomina el desarrollo de mohos como sucede en los quesos madurados. En cambio, si la proporción de agua disponible es alta proliferan las bacterias. Por ejemplo, en los quesos frescos las reacciones fermentativas de la propia flora bacteriana modifican negativamente sus características (reducen el pH y generan sabores ácidos)
Otro gran problema que afecta a los derivados lácteos es la oxidación de sus componentes lipídicos que origina sabores y olores a rancio. Los productos más sensibles a estas alteraciones son la leche en polvo, la nata y la mantequilla.
En concreto, en el proceso de elaboración de la leche en polvo los gránulos deshidratados del producto retienen una pequeña cantidad de oxígeno en su estructura. Este gas se libera en el espacio de cabeza del envase tras su cierre dando lugar a modificaciones indeseables en el alimento.
ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
La estabilidad microbiológica de los productos lácteos se logra mediante la incorporación de dióxido de carbono en el envase. Las concentraciones en torno al 20% son suficientes para inhibir la proliferación de mohos y bacterias en quesos. Los quesos madurados pueden conservarse en atmósferas exclusivamente de CO2 (100% C02). Por el contrario, en los quesos blandos el contenido máximo de dióxido de carbono ronda el 40%. Al tratarse de productos con una proporción de agua mayor existe un riesgo importante de colapso del envase lo que obliga a incluir nitrógeno en su interior como gas de relleno.
En la actualidad se investiga un nuevo uso del dióxido de carbono en la industria láctea aparte del envasado en atmósfera protectora. Éste consiste en la inyección directa de CO2 en el producto con el fin de incrementar su vida útil.
Para los productos que contienen microorganismos vivos se estudian distintas composiciones gaseosas capaces de mantener un crecimiento controlado de los mismos durante el periodo de almacenamiento. Estos microorganismos son imprescindibles para el desarrollo de las características organolépticas, como ocurre en los quesos madurados con mohos, y para las propiedades funcionales del alimento, en el caso de los yogures y productos probióticos basados en leches fermentadas.
En el envasado en atmósfera protectora de productos lácteos se necesitan envases con una permeabilidad baja al oxígeno y a la humedad, que evitan el deterioro oxidativo de los lípidos y la pérdida de peso del alimento. En el caso de productos que requieran un control del crecimiento microbiano, es necesario seleccionar un film apto para su tasa de respiración.
Los sistemas de envasado más frecuentes en este sector son los equipos horizontales de formado-llenado-sellado.
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