Dióxido de carbono para masas
Esta semana en el blog de Nippon Gases hablaremos de una de las múltiples aplicaciones del CO2 en el área de alimentación: la producción de masas.
Para obtener un producto óptimo no solo es necesario partir de materias primas gran calidad, sino que también lo es el hecho de utilizar las formulaciones correctas y los métodos más adecuados de producción.
Dentro de la fabricación intervienen no solo la maquinaria y los R.R.H.H. adecuados; también otro factor tan importante como la temperatura del producto en cada momento del proceso de amasado y su posterior evolución.
¿Cómo podemos trabajar con productos de corta/media duración?
En la industria de panadería-pastelería la utilización del Dióxido de Carbono, permite resolver problemas usuales en este sector manteniendo la calidad de las masas obtenidas al realizar el proceso de amasado.
Además de levadura, grasas y aditivos, las masas se componen de agua y harina en cantidades variables según las fórmulas empleadas.
Una vez iniciado el amasado, el factor de temperatura es de capital importancia, para evitar el efecto de debilidad de la masa o la tendencia a su esponjamiento por efecto de la levadura.
El factor temperatura puede controlarse mediante la adición en la amasadora de la cantidad adecuada de Dióxido de Carbono, en forma de nieve carbónica.Esto permite un adecuado y homogéneo enfriamiento de las masas. Además, el CO2 sublima sin dejar residuo en la masa una vez ha hecho el aporte de frío necesario.
Debemos de tener presente que, uno de los componentes fundamentales como es la harina se encuentra, en el caso más favorable, a temperatura ambiente, por lo que en primavera-verano se alcanza una temperatura superior a la final de la masa. Además, se debe compensar el calor generado por la propia amasadora en su funcionamiento, durante el mismo proceso de amasado.
Tradicionalmente se ha utilizado hielo de agua para bajar la temperatura de la masa, pero este producto tiene que fundirse para ceder el frío de su cambio de estado.Esta fusión hace que posteriormente sea necesario amasar el agua resultante de la misma, lo que provoca que el amasado comience con menos cantidad de agua líquida de la necesaria con la consiguiente pérdida de calidad, que se acrecienta conforme crezca la cantidad de hielo de agua adicionado.
¿Cómo podemos trabajar con bollería de media/larga duración?
Además de la utilización de ciertos aditivos en la formulación, la alta duración de un producto está directamente relacionada con su contenido en agua.
Actualmente se están desarrollando productos de bollería con utilización de agua de amasado inferior al 10%, en el orden en que ha venido dosificándose en la industria galletera.
El amasado de estos productos presenta una dificultad añadida para el control de temperatura, ya que el agua añadida es escasa por fría que se encuentre, y está vedada la utilización del hielo de agua pues rompería, al licuarse, las proporciones de H2O previstas en la formulación.
¿Cómo podemos trabajar para la producción de galletas?
En la fabricación de galletas surgen problemas similares a los usuales en la producción de bollos, con el agravante de la utilización generalizada, en los últimos tiempos, de grasa líquida en lugar de sólida.
La grasa líquida se almacena en este estado a alta temperatura, del orden de 45ºC, en tanques de almacenamiento. y se dosifica de forma automática en las amasadoras en las cantidades que marca la receta. Esto genera una subida de temperatura adicional que es preciso controlar.
Todos estos problemas los resuelve la adición de Dióxido de Carbono, en forma de nieve carbónica, de manera radical, permitiendo la mejor calidad durante todo el año.
¿Qué equipos necesitamos para el amasado con CO2?
Para su aplicación, el CO2 se almacena en un tanque, de forma líquida, situado en la instalación del cliente y se repone en líquido consumido mediante cisternas. El líquido almacenado en el tanque es enviado, por tubería, hasta la sala de amasado en donde se controla su dosificación. La dosificación de este líquido en las máquinas amasadoras se realiza mediante un sistema de expansión por orificio.
La nieve carbónica, que al sublimarse no deja ningún residuo, se mezcla íntimamente con la masa absorbiendo su calor de forma inmediata, mejorando la calidad del amasado, su velocidad y controlando con exactitud su temperatura.
En Nippon Gases contamos con una amplia experiencia en la implantación de este tipo de tecnologías a nuestros clientes, ofreciendo la opción de mecanizar la maquinaria actual de forma efectiva y segura para su correcto funcionamiento.
Además, con nuestros expertos somos capaces de presentar a nuestros clientes la solución total para sus productos desde el momento inicial hasta el envasado final.
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