El dióxido de carbono en las mezclas de carne
Que los gases son unos grandes aliados de la industria alimentaria no es nada nuevo. Hoy, desde Nippon Gases, os hablaremos de cómo el uso del CO2 puede ser la solución a uno de los mayores problemas planteados durante la fabricación de productos basados en mezclas de carnes; hablamos de la generación de calor en los procesos de corte, molienda y mezclado que, por ende, provoca un aumento de la temperatura de la mezcla produciendo dos tipos de efectos: bioquímicos y físicos.
Efectos bioquímicos
Todos los alimentos en crudo tienen una carga microbiana determinada, la cual en condiciones favorables de temperatura se multiplica rápidamente pudiendo llegar a alterar el producto.
Las bajas temperaturas se usan entonces para retardar las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Es bien conocido que la velocidad de reacción de todos los procesos enzimáticos disminuye rápidamente cuando desciende la temperatura, hasta llegar incluso a paralizarse. Dichas velocidades disminuyen dos o tres veces por cada 10º C de descenso de temperatura, reflejándose igualmente en un alargamiento de la vida útil del producto.
Respecto a los microorganismos: las bajas temperaturas retrasan e incluso en algunos casos inhiben su crecimiento. Es por esto que, en las mezclas de carnes y grasas debe mantenerse una temperatura por debajo de los 4 º C, de esta forma se evita la descomposición prematura y la perdida de sabor de los productos cárnicos, las cuales son debidas a diversas reacciones producidas como consecuencia del incremento de la actividad enzimática originado por el calor. Por otro lado, a altas temperaturas se produce una alteración de las grasas.
Efectos físicos
En el caso de embutidos y otras mezclas en las que se mezcla carne cruda con tocino, la refrigeración insuficiente produce un mal picado de la carne debido a su escasa consistencia y un ablandamiento excesivo de la grasa, la cual cubre las partículas de carne con una fina capa aceitosa. Este hecho produce los siguientes problemas:
Defectos de ligazón y consistencia de la mezcla. La capa aceitosa impide que la mezcla adquiera la debida trabazón y un buen aglutinamiento.
Mala conservación del color. La película de grasa que rodea las partículas de carne cuando hay escasa refrigeración impide la adecuada oxigenación de la carne que pierde su color natural.
Superficie de corte borrosa. No hay una separación nítida entre las partículas de carne y grasa que forman la mezcla.
Amasado criogénico con CO2
La utilización de dióxido de carbono en el amasado de carnes, bien sea mediante inyección superior o inferior, permite de forma versátil realizar un control preciso de la temperatura del producto durante el proceso de mezclado y amasado. De esta forma, se mejora la eficiencia en procesos posteriores como es la formación de hamburguesas.
Asimismo, la utilización de CO2 en el amasado contribuye a aumentar la calidad del producto, ya que aparte de proporcionar un control preciso de temperatura, su efecto bacteriostático aporta notables beneficios en aspectos microbiológicos.
Ventajas del uso de CO2
La principal ventaja del sistema es que permite inyectar bajo proceso la cantidad exacta de dióxido de carbono en forma de nieve carbónica, para compensar de forma eficaz los cambios de temperatura producidos como consecuencia del calor generado durante el amasado.
Facilidad de manejo y mantenimiento. El sistema de enfriamiento con CO2 es de fácil control ya que es completamente automático. Un controlador de temperatura actúa automáticamente sobre la válvula de inyección de CO2 en la mezcladora.
Requiere baja inversión
Efecto Bacteriostático del CO2
La utilización de dicho gas proporciona al producto una atmósfera libre de oxígeno que impide oxidaciones de ciertos componentes de la carne.
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