Gases en alimentación: envasado en atmósfera modificada y criogenia industrial

Envasado en atmósfera modificada

Tradicionalmente, las técnicas de vacío en la conservación de productos frescos han supuesto un avance considerable en el freno de reacciones oxidativas y crecimiento microbiano, debido a que la extracción total de aire en un envase permite reducir la concentración de oxígeno, responsable del enrarecimiento del producto y de la respiración de microorganismos aerobios.

Sin embargo, a pesar de abanderar las tecnologías polivalentes de conservación (uno-para-todo), se dan grandes carencias que la técnica de envasado en atmósfera modificada (Modified Atmosphere Packaging o MAP) pretende suplir.

En primer lugar se erige como una tecnología carente de versatilidad, en tanto que su fundamento técnico es totalmente independiente de la composición del producto a envasar. Además, su eficiencia va ir delimitada por la potencia de vacío de la maquinaria asociada, en tanto que no es posible eliminar todo el aire de un envase. Así, una reducción de 1000 milibares a 100 dejaría una concentración de oxígeno equivalente en el envase del 2,1%. Una bajada de presión a 10, por tanto, supondría obtener un valor residual del 0,21%. Por otro lado, aquellos productos cuya presentación sea un factor clave de venta, ven su margen de actuación delimitado por el colapso forzado del envase que rodea fielmente al producto (en términos de aspecto, etiquetado, deformaciones, etc).

Criogenia alimentaria

Hoy en día, el enfriamiento de un producto se ha convertido en un simple eslabón más de la cadena de procesos industriales que constituyen la elaboración y comercialización de los alimentos. Como tal, debe estar orientado a maximizar la calidad del producto final, optimizar su productividad e incidir de la menor forma posible en el encarecimiento de los costes.

Como respuesta a lo anterior, los gases industriales nos han permitido contar con una alternativa al tradicional método de aporte de frigorías mediante un refrigerante reciclable en un ciclo de expansión-comprensión (o lo que comúnmente denominamos frío mecánico): el frío criogénico. La criogenia tiene su frontera térmica, pues, en los procesos que trabajan a temperaturas inferiores a los -45ºC, conocido como el límite térmico técnicamente más común de la maquinaria de enfriamiento mecánico.

La obtención de temperaturas de trabajo inferiores se consigue aprovechando la elevada potencia térmica de los gases industriales licuados, como el nitrógeno y el dióxido de carbono líquidos, cuyas temperaturas de ebullición a presión atmosférica corresponden a – 195,6 ºC y -78,9 ºC, respectivamente.

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