Golpe de frío y congelación aplicado al sector cárnico

Golpe de frío o endurecimiento superficial

La aplicación consiste en dar un golpe de frío con N₂ o con CO₂ a piezas de carne para lograr un endurecimiento (crusting) o congelación superficial de las mismas. Con ello se consigue:

• Evitar pérdidas de agua, especialmente cuando la carne ha sido inyectada previamente con salmueras. La congelación superficial de las piezas forma una capa protectora que controla el crecimiento microbiano y frena las pérdidas de agua por goteo. Dichas piezas, por tanto, una vez termoformadas, no presentan agua dentro del envase.
• Facilitar el corte de las piezas de carne, mejorando el fileteado y disminuyendo, por tanto, las mermas debidas a cortes defectuosos.
• No modifica organolépticamente la carne (el sistema tradicional congela las piezas de carne en el corazón).
• Se agiliza la preparación de las piezas, no es necesario tenerlas varias horas en cámaras antes de cortar.
• Mejor flexibilidad y mayor productividad.
• Los cortes son más limpios y permiten un control del peso más exacto.
• Alarga la vida de las cuchillas.

Esta aplicación es igualmente útil para el loncheado de todo tipo de productos cocidos y fiambres.

Congelación completa

La utilización de gases criogénicos (N₂/CO₂) para congelar productos cárnicos como hamburguesas, albóndigas, filetes, etc., presenta numerosas ventajas frente a otros métodos tradicionales ya que, gracias a las bajas temperaturas que se pueden alcanzar y a su gran potencia frigorífica:

• Los tiempos de congelación son mínimos, cruzándose las temperaturas críticas para el producto de forma inmediata.
• El producto mantiene sus propiedades sensoriales y su estructura interna de forma íntegra.
• Se reduce al mínimo la deshidratación y las pérdidas de peso.
• Mayor vida útil del producto.
• Permite un adecuado control de riesgos higiénico-sanitarios (APPCC).