Soluciones para el sector cárnico mediante el uso de dióxido de carbono y nitrógeno

La mejora de procesos, el desarrollo de nuevos productos y un constante avance en las exigencias de calidad, son rasgos que caracterizan actualmente a la industria alimentaria en España. Dentro de este marco, los gases industriales se presentan como una herramienta imprescindible que contribuye a optimizar los procesos de producción, garantizar la calidad de los productos y prolongar su vida útil.

Amasado Criogénico y/o Mixer-Cutter (CO2)

La utilización de Dióxido de Carbono (CO2) permite, de forma precisa, realizar un control preciso de la temperatura del producto durante dichos procesos, mejorándose además su capacidad de moldeo.

Ventajas del uso de CO2:

• Una ventaja fundamental del sistema es que permite inyectar durante el proceso la cantidad exacta de CO2, en forma de nieve carbónica, para compensar de forma eficaz los cambios de temperatura producidos como consecuencia del calor generado durante el amasado.
• Efecto bacteriostático del CO2. Los recuentos microbiológicos del producto mejoran frente a otros sistemas de refrigeración.
• Facilidad de manejo y de mantenimiento. El sistema de enfriamiento con CO2 es de fácil control ya que es completamente automático.
• Requiere baja inversión.
• La utilización de dicho gas proporciona al producto una atmósfera libre de oxígeno que impide oxidaciones de ciertos componentes de la carne.

Golpe de frío o endurecimiento superficial

La aplicación consiste en dar un golpe de frío con N2 o con CO2 a piezas de carne para lograr un endurecimiento (crusting) o congelación superficial de las mismas. Con ello se consigue:

• Evitar pérdidas de agua, especialmente cuando la carne ha sido inyectada previamente con salmueras. La congelación superficial de las piezas, forma una capa protectora que controla el crecimiento microbiano y frena las pérdidas de agua por goteo. Dichas piezas, por tanto, una vez termoformadas, no presentan agua dentro del envase.
• Facilitar el corte de las piezas de carne, mejorando el fileteado y disminuyendo por tanto las mermas debidas a cortes defectuosos. Otras ventajas:

– No modifica organolépticamente la carne (el sistema tradicional congela las piezas de carne en el corazón).

– Se agiliza la preparación de las piezas, no es necesario tenerlas varias horas en cámaras antes de cortar.

– Mejor flexibilidad y mayor productividad

– Los cortes son más limpios.

– Alarga la vida de las cuchillas.
Esta aplicación es igualmente útil para el loncheado de todo tipo de productos cocidos y fiambres.

Congelación completa

La utilización de gases criogénicos (N2/CO2) para congelar productos cárnicos como hamburguesas, albóndigas, filetes, etc. presenta numerosas ventajas frente a otros métodos tradicionales, ya que gracias a las bajas temperaturas que se pueden alcanzar y a su gran potencia frigorífica:

• Los tiempos de congelación son mínimos, cruzándose las temperaturas críticas para el producto de forma inmediata.
• El producto mantiene sus propiedades sensoriales y su estructura interna de forma íntegra.
• Se reduce al mínimo la deshidratación y las pérdidas de peso.
• Mayor vida útil del producto.
• Permite un adecuado control de riesgos higiénico-sanitarios (APPCC).

EQUIPOS: ¿Armario criogénico, túnel criogénico o dosificador de nieve carbónica?

Así como los armarios criogénicos , están diseñados expresamente para la refrigeración o congelación controlada de producciones intermitentes o batch, los túneles criogénicos, están diseñados para trabajar en procesos continuos.

Los primeros, se caracterizan por presentar un proceso de trabajo muy simple, ofreciendo un elevado rendimiento. El producto es colocado en carros e introducido en el armario, donde entra en contacto con el N2 o CO2. Los gases fríos son recirculados mediante ventiladores, con el fin de lograr una refrigeración/congelación homogénea del producto.

Los segundos, se caracterizan por su gran flexibilidad de producción, ya que con ellos se puede trabajar a diferentes temperaturas de consigna y con distintos tiempos de residencia del producto en su interior.

Si bien es cierto, que para espacios pequeños o procesos cortos, los equipos más óptimos son los dosificadores de nieve carbónica. Ya que mediante un pequeño dosificador, el CO2 que se almacena en estado líquido, puede cambiar a un estado sólido, es decir, nieve carbónica. Los dispensadores se construyen a medida de las necesidades del cliente. Algunas de sus principales ventajas son:

• Gran eficacia en espacios muy pequeños.
• Fácilmente adaptable a la línea de proceso.
• En el sector Cárnico asegura calidad higiénico sanitaria de la carne, APPCC.
• Inhibe el desarrollo de ciertos microorganismos, especialmente de las bacterias del tipo Gram (-), así como de los hongo.

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