Masas precocidas en atmósfera modificada
El envasado en atmósfera modificada reemplaza el aire de un envase por otros componentes gaseosos distintos. Este sistema controla la acción biológica y enzimática de las masas, prolongando la vida útil del producto.
La atmósfera modificada consiste en controlar la acción biológica y enzimática del producto, permitiendo transportar, almacenar y conservar el pan precocido sin necesidad de refrigeración o congelación, con fechas de caducidad de hasta 90 días. El éxito del sistema de envasado está determinado por la relación entre el gas o mezcla de gases, el material de envasado y la máquina envasadora.
El gas de envasado, la mezcla idónea
Los gases que se utilizan son el C02 y el N2, los cuales convertirán el envase en una atmósfera semi-activa que disminuirá en el producto la intensidad respiratoria, enzimática y el crecimiento microbiano.
El C02 es el gas más importante en el envasado de los productos de panadería y pastelería, ya que tiene un alto poder inhibitorio. Este gas se disuelve en el agua que contiene el pan precocido formando ácido carbónico, disminuyendo el pH. Este hecho, sin embargo, puede conllevar una retracción del envase al disminuir la presión interna, algo que es posible evitar con una sobrepresión o con la incorporación de una proporción de N2.
El N2, al ser un gas inerte, no reacciona con el alimento, ni tiene un efecto antimicrobiano. Sin embargo, éste puede inhibir el crecimiento de mohos al desplazar al oxígeno. Además, actúa como relleno evitando el colapso cuando el pan absorbe el C02. En el pan precocido se emplea siempre en concentraciones por encima del 20% en volumen, con mayor proporción en algunos casos para poder combatir el nivel de depresión del envase.
Dependiendo de la humedad del producto, de su fragilidad, del índice de colapso del envase, del tipo de pan, material del envase, temperatura ambiente, si contiene o no conservantes, etc., la proporción de ambos gases irá variando con el fin de maximizar la vida útil del producto. Es importante que una vez inyectado el gas y cerrado el envase, el contenido de oxígeno sea inferior al 1%.
El material de envasado, la elección del film barrera
Un elemento muy importante en la conservación del pan precocido es el material del envase. Éste debe ser un film barrera que envite la entrada y salida de los gases.
Para ello se emplean materiales multicapa formados por diferentes polímeros, que en su conjunto permitan:
- transparencia
- coeficiente de transmisión de vapor de agua muy bajo
- resistencia mecánica
- propiedas antivaho
Maquinaria de envasado, la importancia de un buen control de calidad
Existen una gran variedad de máquinas que van desde las más pequeñas de sobremesa hasta las automáticas para grandes producciones. Para el pan precocido se utilizan sistemas de sellado de bandeja consistente en introducir el pan, una vez frío, en una bandeja preformada. Una vez cargado el producto en la bandeja, un vacío compensado elimina el aire, inyectándose el gas o mezcla de gases.
Entre los controles indispensables en el envasado se encuentra el analizador de oxígeno residual, cuyo valor debe ser siempre inferior al 1 %, así como controles aleatorios del sellado por medio de inmersión del paquete en agua.
Alteraciones microbianas más comunes: mohos, levaduras y bacterias
Durante el tiempo de pre cocción, aún siendo períodos relativamente cortos y temperaturas de horneado inferiores a los procesos tradicionales, en el interior de la miga la temperatura es la suficiente para que el pan esté libre de mohos. La contaminación generalmente se produce después de la exposición al aire contaminado de la panadería o sala.
Los mohos del pan aparecen siempre en la corteza. Estos microorganismos necesitan oxígeno para su proliferación, de ahí la importancia de que el oxígeno residual del envase sea inferior al 1 %.
Otro problema común es el ahilamiento producido por el Bacillus subtilis. Este microorganismo no necesita oxígeno para su desarrollo y no queda eliminado durante la precoción. El pan sometido a envasado con C02 no presentará este problema gracias al descenso de pH a niveles inferiores al 5,1, necesarios para la supervivencia de este bacilo.
Cuando por algún error de empaquetado el gas se escapa del envase, a los 2 o 3 días el pan se enmohecerá rápidamente. Además, si la temperatura ambiente sobrepasa los 25 ºC, es muy probable que se desarrolle ahilamiento. Esta enfermedad se caracteriza por tener la miga un color verde pardoso y olor nauseabundo.
Legislación vigente, envasado de pan precocido
La Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercialización de Pan y Panes Especiales, hacen una breve mención a las características que deben tener los productos terminados: No presentarán enmohecimiento, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o cualquier otra materia extraña que denote su deficiente estado higiénico-sanitario.
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