Golpe de frío y congelación aplicado al sector cárnico
Golpe de frío o endurecimiento superficial La aplicación consiste en dar un golpe de frío con N2 o con CO2 a piezas de carne para lograr un endurecimiento (crusting) o congelación superficial de las mismas. Con ello se consigue: Esta aplicación es igualmente útil para el loncheado de todo tipo de productos cocidos y fiambres. […]
