mai 01, 2017 blogsadm Alimentação Sem comentários

Aplicações criogénicas e embalamento para produtos pré-cozinhados

Os alimentos são um meio de cultura ideal para certos microrganismos. Em termos gerais, a temperaturas inferiores a 3–4 ºC, estes estão em período de letargia e basicamente inibem o seu crescimento pela gelificação da sua membrana. Contudo, a temperaturas entre os 5 e os 80 ºC, existem diversas famílias de microrganismos que atingem o seu ponto de crescimento ideal.

Este facto supõe que a fase de arrefecimento de um alimento pré-cozinhado implique um elo chave para assegurar a qualidade microbiana e organoléptica do produto. Quanto mais rápido se atingir a temperatura de armazenamento, menor será a sua carga microbiana e, consequentemente, maior será a qualidade final. Por isso, podemos dizer que os processos criogénicos permitem diminuir substancialmente os tempos necessários para reduzir a temperatura de um alimento.

Gráfico 1. Curva genérica da evolução da temperatura no centro do alimento pré-cozinhado ao longo do tempo, por meio de arrefecimento convencional e criogénico

CONGELAÇÃO CRIOGÉNICA: MÁXIMA QUALIDADE NO TEMPO MÍNIMO

O êxito da criogenia baseia-se na alta velocidade de arrefecimento do alimento, devido ao facto de, no caso do azoto líquido, mais de 54% das frigorias que proporciona serem realizadas a -196 ºC, o que lhe confere elevada potência térmica. Esta rapidez está associada, não só à menor carga microbiana do alimento, como também a uma melhor apresentação, uma produção ideal e uma excelente qualidade final do produto.

Quando a velocidade de congelação é lenta, a água intercelular de um alimento — muito menos rica em nutrientes que a intracelular — tende a formar cristais de gelo em primeiro lugar, concentrando a água residual restante e, por conseguinte, criando uma diferença de concentração dentro e fora da célula, que esta tende a igualar por osmose inversa. Este processo implica a perda de água do alimento, associada a perdas de sabor e odor ao ser descongelado para ser ingerido. Por outro lado, quando a velocidade de congelação é extremamente rápida — como acontece com a criogenia — formam-se microcristais dentro e fora da célula, compensando concentrações e evitando a desidratação. O produto mantém assim íntegras as suas propriedades sensoriais e a sua estrutura.

Os equipamentos criogénicos são controlados por duas variáveis básicas que nos permitem adaptar muito facilmente o nosso processo aos picos ou quebras de produção. Assim, manipulando a temperatura de referência do equipamento e o tempo de contacto do produto com o líquido criogénico (tempo de permanência ou, por extensão, velocidade da esteira no caso de túneis criogénicos), podemos obter um intervalo produtivo amplo que dota o processo de uma grande versatilidade e capacidade de resposta.

INIBIÇÃO MICROBIANA: APROVEITAR OS EFEITOS DO CO2

Uma das principais vantagens do embalamento em atmosfera modificada reside na capacidade de travar o crescimento microbiano por meio da utilização de dióxido de carbono em concentrações iguais ou superiores a 20% na mistura de gás de embalamento. A elevada solubilidade do CO2 em água e gorduras permite reduzir ligeiramente o pH, criando um ambiente inóspito para o crescimento de bolores e bactérias (concretamente anaeróbias gram negativas).

GAMA DE GASES EXTENDAPAK: MISTURAS PENSADAS PARA CADA TIPO DE PRODUTO

A Nippon Gases conta com uma família de gases industriais com qualidade alimentar baseada em mais de 45 misturas padrão e a possibilidade de elaborar misturas personalizadas utilizando azoto, dióxido de carbono, oxigénio, árgon, protóxido de azoto ou hélio. Falamos dos gases EXTENDAPAK, fornecidos em vários formatos e adaptados às suas necessidades.

O PODER DO GÁS INERTE: ELIMINA O OXIGÉNIO RESIDUAL DO RECIPIENTE

O azoto (N2) é um gás incolor, inodoro e insípido que se obtém através da destilação fracionada do ar e do oxigénio. É um composto inerte, ou seja, não reage quimicamente a outras substâncias e apresenta uma solubilidade muito baixa.

Aproveitando a sua natureza pouco reativa, este gás é utilizado como substituto do oxigénio. Desloca o O2 no espaço livre do recipiente para evitar o desenvolvimento de microrganismos aeróbios e os problemas de oxidação. Também atua como gás de enchimento, pois previne o colapso do recipiente quando ocorre uma dissolução excessiva de dióxido de carbono nos tecidos do alimento.

Assim, por um lado, o seu uso combinado com o CO2 permite criar misturas microbiologicamente resistentes e eficazes, ideais para produtos de carne cuja coloração não seja molecularmente instável, como temperados, cozidos, etc. Por outro lado, a sua combinação em mistura ternária com o O2 e o CO2 permite garantir a cor dos produtos frescos (especialmente fatiados) ao mesmo tempo que mantém a sua carga microbiana, controlando a percentagem de ambos os gases que o acompanham.

“Se combinarmos a redução criogénica com o embalamento em EXTENDAPAK, podemos alcançar ainda melhores resultados de produção e microbiológicos”,  Lorena Sanz, especialista em alimentação.

Para esclarecer quaisquer dúvidas, contacte o nosso especialista em alimentação aqui.