Aplicações para a vindima

No post desta semana vamos falar sobre o uso dos nossos gases nas adegas e também sobre a importância do gelo seco na vindima. Estamos a aproximar-nos da época da colheita das uvas e queremos que todos estejam a par das possibilidades oferecidas pela Nippon Gases.

Gases utilizados em enologia

Azoto

• Inertização, trasfega e purga de depósitos
• Desgasificação da linha
• Homogeneização e recalque
• Engarrafamento inerte

Dióxido de carbono

• Carbonatações
• Engarrafamento inerte
• Inertização de depósitos abertos

Oxigénio

• Micro-oxigenação

Árgon

• Inertização eficaz de depósitos abertos

Gelo seco

Por outro lado, o gelo seco é um grande aliado no sector enológico já que, graças às suas propriedades, proporciona múltiplos benefícios e possibilidades como, por exemplo:

• Controlo da temperatura na vindima: refrigeração da uva em campo durante a vindima a fim de evitar o aquecimento excessivo e a fermentação prematura durante o transporte até à adega.
• Inertização durante o transporte da uva: o gelo seco transfere o seu poder refrigerante por contacto e sublima-se gerando uma atmosfera saturada de CO₂. Isto permite manter a uva protegida (inertizada) no interior dos contentores da vindima, evitando a oxidação do mosto libertado após a colheita mecânica. Deste modo, é possível reduzir as mudanças de cor do mosto e, em geral, a perda de qualidade organoléptica.
• Maceração pelicular: a maceração pelicular consiste em favorecer o contacto entre o mosto e a casca da uva, a fim de extrair os aromas e respetivos precursores contidos na casca. Como objetivos secundários, obtém-se uma intensa e correta extração de cor. Para se conseguir isso, é necessário controlar a temperatura da massa de uva e o tempo de maceração. Com a aplicação do gelo seco, provoca-se uma rápida alteração térmica desde os 22–23 ºC iniciais até aos 5–10 ºC e consegue-se manter esta temperatura durante 12–24 horas.
• Crioextração: utiliza-se gelo seco para congelar a uva inteira, que será posteriormente descongelada, para prosseguir com as diferentes etapas da transformação em vinho. Como consequência deste tratamento, ocorre um rompimento tissular particularmente fino, que facilita a extração de inúmeros compostos aromáticos da uva. Obtém-se uma tal desorganização das estruturas celulares da casca, que facilita a migração de inúmeros compostos fenólicos da uva para o mosto.

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