Dióxido de carbono para massas
Esta semana no Blog da Nippon Gases falaremos de uma das múltiplas aplicações do CO2 na área da alimentação: o fabrico de massas.
Para obter um produto de excelência, é necessário partir de matérias-primas de qualidade excecional, utilizar as formulações corretas e os métodos de fabrico mais adequados.
Dentro do fabrico intervêm não só a maquinaria e os recursos humanos adequados, mas também outro fator muito importante como a temperatura do produto em cada momento do processo de amassadura e a sua posterior evolução.
Como podemos trabalhar com produtos de curta/média duração?
Na indústria de panificação/pasteleria, a utilização do dióxido de carbono permite resolver problemas habituais neste sector, mantendo a qualidade das massas resultantes do processo de amassadura.
Para além da levedura, gorduras e aditivos, as massas são compostas por água e farinha em quantidades variáveis, dependendo das fórmulas utilizadas.
Uma vez iniciado a amassadura, o fator de temperatura é de extrema importância para evitar a fragilidade da massa ou a tendência para esta se tornar esponjosa devido à levedura.
O fator de temperatura pode ser controlado através da adição da quantidade adequada de dióxido de carbono sob a forma de neve carbónica, na amassadeira.
Desta forma, é possível obter um arrefecimento adequado e homogéneo das massas. Para além disso, o CO2 sublima sem deixar resíduos na massa, após contribuir com a quantidade de frio necessária.
É necessário ter em conta que a farinha, sendo um dos principais componentes, se encontra, na melhor das hipóteses, à temperatura ambiente, pelo que na primavera/verão atinge uma temperatura superior no final do processo de fabrico da massa.
Deve igualmente compensar-se o calor gerado pelo funcionamento da própria amassadeira durante o processo de amassadura.
Tradicionalmente, utilizou-se gelo de água para baixar a temperatura da massa, mas este produto tem de fundir-se para permitir que a massa arrefeça quando muda de estado sólido para o estado líquido.
Esta fusão faz com que posteriormente seja necessário amassar a água dela resultante.
Isto faz com que a amassadura comece com menos quantidade de água líquida do que a necessária, com a consequente perda de qualidade, que aumenta em função da quantidade de gelo de água adicionada.
Como podemos trabalhar com produtos de panificação de curta/média duração?
Para além da utilização de certos aditivos na formulação, a elevada duração de um produto está diretamente relacionada com o seu teor de água.
Atualmente, estão a ser desenvolvidos produtos de panificação com uma utilização de água de amassadura inferior a 10%, percentagem esta também usada na indústria de fabrico de bolachas.
A amassadura destes produtos apresenta uma dificuldade adicional para o controlo de temperatura, uma vez que a quantidade de água adicionada — por muito fria que se encontre — é reduzida, e a utilização do gelo de água é proibida, porque não iria respeitar as proporções de H2O previstas na formulação ao passar do estado sólido para o estado líquido.
Como podemos trabalhar para a indústria de fabrico de bolachas?
No fabrico de bolachas surgem problemas semelhantes aos que ocorrem na produção de bolos, com a agravante de ultimamente se utilizar de forma generalizada gordura líquida em vez de sólida.
A gordura líquida é guardada neste estado a alta temperatura (na ordem dos 45 ºC) em depósitos de armazenamento e é doseada automaticamente nas amassadeiras e na quantidade estipulada pela receita.
Isto gera um aumento de temperatura adicional que tem de ser controlada.
Todos estes problemas podem ser solucionados de uma forma radical com a adição de dióxido de carbono sob a forma de neve carbónica, permitindo assim que os produtos mantenham a melhor qualidade ao longo de todo o ano.
Que equipamentos necessitamos para a amassadura com CO2?
Para a sua aplicação, o CO2 é armazenado em estado líquido num tanque localizado nas instalações do cliente. Serão utilizadas cisternas para encher novamente o referido tanque com a quantidade de CO2 necessária.
O líquido armazenado no tanque é enviado através de tubagens para a sala de amassadura, local onde é controlada a sua dosagem.
A dosagem deste líquido nas amassadeiras é efetuado mediante um sistema de expansão por orifício.
O neve carbónica, que ao sublimar-se não deixa qualquer resíduo, é intimamente misturada com a massa, absorvendo o seu calor de forma imediata, melhorando a qualidade da amassadura, a sua velocidade e controlando com precisão a sua temperatura.
Na Nippon Gases, contamos com uma ampla experiência na implementação deste tipo de tecnologias junto dos nossos clientes, oferecendo a opção de mecanização da maquinaria atual de forma eficaz e segura para o seu funcionamento correto.
Além disso, graças aos nossos especialistas, somos capazes de apresentar aos nossos clientes a solução completa para os seus produtos desde o momento inicial até ao embalamento final.