CO2
abr 02, 2019 blogsadm Alimentação Sem comentários

Dióxido de carbono para massas

Esta semana no Blog da Nippon Gases falaremos de uma das múltiplas aplicações do CO2 na área da alimentação: o fabrico de massas.

Para obter um produto de excelência, é necessário partir de matérias-primas de qualidade excecional, utilizar as formulações corretas e os métodos de fabrico mais adequados.

Dentro do fabrico intervêm não só a maquinaria e os recursos humanos adequados, mas também outro fator muito importante como a temperatura do produto em cada momento do processo de amassadura e a sua posterior evolução.

Como podemos trabalhar com produtos de curta/média duração?

Na indústria de panificação/pasteleria, a utilização do dióxido de carbono permite resolver problemas habituais neste sector, mantendo a qualidade das massas resultantes do processo de amassadura.

Para além da levedura, gorduras e aditivos, as massas são compostas por água e farinha em quantidades variáveis, dependendo das fórmulas utilizadas.

Uma vez iniciado a amassadura, o fator de temperatura é de extrema importância para evitar a fragilidade da massa ou a tendência para esta se tornar esponjosa devido à levedura.

O fator de temperatura pode ser controlado através da adição da quantidade adequada de dióxido de carbono sob a forma de neve carbónica, na amassadeira.

Desta forma, é possível obter um arrefecimento adequado e homogéneo das massas. Para além disso, o CO2 sublima sem deixar resíduos na massa, após contribuir com a quantidade de frio necessária.

É necessário ter em conta que a farinha, sendo um dos principais componentes, se encontra, na melhor das hipóteses, à temperatura ambiente, pelo que na primavera/verão atinge uma temperatura superior no final do processo de fabrico da massa.

Deve igualmente compensar-se o calor gerado pelo funcionamento da própria amassadeira durante o processo de amassadura.

Tradicionalmente, utilizou-se gelo de água para baixar a temperatura da massa, mas este produto tem de fundir-se para permitir que a massa arrefeça quando muda de estado sólido para o estado líquido.

Esta fusão faz com que posteriormente seja necessário amassar a água dela resultante.

Isto faz com que a amassadura comece com menos quantidade de água líquida do que a necessária, com a consequente perda de qualidade, que aumenta em função da quantidade de gelo de água adicionada.

Como podemos trabalhar com produtos de panificação de curta/média duração?

Para além da utilização de certos aditivos na formulação, a elevada duração de um produto está diretamente relacionada com o seu teor de água.

Atualmente, estão a ser desenvolvidos produtos de panificação com uma utilização de água de amassadura inferior a 10%, percentagem esta também usada na indústria de fabrico de bolachas.

A amassadura destes produtos apresenta uma dificuldade adicional para o controlo de temperatura, uma vez que a quantidade de água adicionada — por muito fria que se encontre — é reduzida, e a utilização do gelo de água é proibida, porque não iria respeitar as proporções de H2O previstas na formulação ao passar do estado sólido para o estado líquido.

Como podemos trabalhar para a indústria de fabrico de bolachas?

No fabrico de bolachas surgem problemas semelhantes aos que ocorrem na produção de bolos, com a agravante de ultimamente se utilizar de forma generalizada gordura líquida em vez de sólida.

A gordura líquida é guardada neste estado a alta temperatura (na ordem dos 45 ºC) em depósitos de armazenamento e é doseada automaticamente nas amassadeiras e na quantidade estipulada pela receita.

Isto gera um aumento de temperatura adicional que tem de ser controlada.

Todos estes problemas podem ser solucionados de uma forma radical com a adição de dióxido de carbono sob a forma de neve carbónica, permitindo assim que os produtos mantenham a melhor qualidade ao longo de todo o ano.

Que equipamentos necessitamos para a amassadura com CO2?

Para a sua aplicação, o CO2 é armazenado em estado líquido num tanque localizado nas instalações do cliente. Serão utilizadas cisternas para encher novamente o referido tanque com a quantidade de CO2 necessária.

O líquido armazenado no tanque é enviado através de tubagens para a sala de amassadura, local onde é controlada a sua dosagem.

A dosagem deste líquido nas amassadeiras é efetuado mediante um sistema de expansão por orifício.

O neve carbónica, que ao sublimar-se não deixa qualquer resíduo, é intimamente misturada com a massa, absorvendo o seu calor de forma imediata, melhorando a qualidade da amassadura, a sua velocidade e controlando com precisão a sua temperatura.

Na Nippon Gases, contamos com uma ampla experiência na implementação deste tipo de tecnologias junto dos nossos clientes, oferecendo a opção de mecanização da maquinaria atual de forma eficaz e segura para o seu funcionamento correto.

 

Além disso, graças aos nossos especialistas, somos capazes de apresentar aos nossos clientes a solução completa para os seus produtos desde o momento inicial até ao embalamento final.