Uso de dióxido de carbono nas misturas de carne

Um dos principais problemas que se apresentam durante o fabrico de produtos com base em misturas de carne, como é o caso das salsichas, hambúrgueres e outros enchidos, é o calor gerado nos processos de corte, moagem e mistura.

Este calor provoca um aumento da temperatura da mistura que origina dois tipos de efeitos: bioquímicos e físicos.

Efeitos bioquímicos
Todos os alimentos crus têm uma determinada carga microbiana que, em condições de temperatura favoráveis, se multiplica rapidamente podendo vir a alterar o produto.

As baixas temperaturas são usadas para retardar as reações químicas e a ação das enzimas, bem como atrasar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos que existem nos alimentos.

Sabe-se que a velocidade de reação de todos os processos enzimáticos diminui rapidamente quando a temperatura desce, chegando mesmo a paralisar. Estas velocidades diminuem duas ou três vezes por cada 10 °C de descida da temperatura, refletindo-se igualmente num prolongamento da vida útil do produto.

Relativamente aos micro-organismos, as baixas temperaturas atrasam e, em alguns casos, chegam a inibir o seu crescimento. É por isso que nas misturas de carne e gordura é necessário manter uma temperatura inferior a 4 °C, impedindo assim a decomposição prematura e a perda de sabor dos produtos à base de carne por ação de diferentes reações resultantes do aumento da atividade enzimática provocada pelo calor. Por outro lado, a altas temperaturas ocorre uma alteração das gorduras.
Efeitos físicos
No caso dos enchidos e outras misturas que combinam carne crua com toucinho, uma refrigeração insuficiente produz um picado de má qualidade devido à fraca consistência e ao amolecimento excessivo da gordura, que cobre as partículas de carne com uma fina camada oleosa. Isto dá origem aos seguintes problemas:

Defeitos de ligação e consistência da mistura. A camada oleosa impede que a mistura adquira a devida consistência e uma boa aglutinação.

Má conservação da cor. Em caso de refrigeração insuficiente, a película de gordura que rodeia as partículas de carne impede a oxigenação adequada da carne, que perde a sua cor natural.

Superfície de corte imprecisa. Não há uma separação nítida entre as partículas de carne e gordura que formam a mistura.

Amassadura criogénica com CO₂

A utilização de dióxido de carbono em produtos de carne amassados, quer por injeção superior ou inferior, permite realizar de uma forma versátil um controlo da temperatura do produto durante o processo de mistura e amassadura. Desta forma, melhora-se a eficiência dos processos posteriores, como é o caso da formação de hambúrgueres.

Além disso, a utilização de CO₂ na amassadura contribui para aumentar a qualidade do produto já que, além de possibilitar um controlo de temperatura preciso, o seu efeito bacteriostático proporciona benefícios notáveis em termos microbiológicos.

Vantagens da utilização de CO₂

A principal vantagem do sistema é que, durante o processo permite injetar a quantidade exata de dióxido de carbono, sob a forma de neve carbónica, para compensar de forma eficaz as mudanças de temperatura resultantes do calor gerado durante a amassadura.

Facilidade de manuseamento e manutenção. O sistema de arrefecimento com CO₂ permite um controlo fácil, uma vez que é completamente automático. Um controlador de temperatura atua automaticamente sobre a válvula de injeção de CO₂ na misturadora.

Requer um investimento reduzido.

Efeito bacteriostático do CO₂.

A utilização deste gás proporciona ao produto uma atmosfera livre de oxigénio que impede a oxidação de determinados componentes da carne.