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jul 17, 2017 blogsadm Alimentação Sem comentários

Enologia: aplicações do azoto

A maioria das aplicações de gases nas adegas baseia-se no azoto, quer no estado líquido (fluido criogénico) quer gasoso. As suas propriedades como gás inerte, seco, inodoro, incolor, sem perfume e imiscível, juntamente com a diversidade de formas de fornecimento, a facilidade de armazenamento e o seu baixo preço, fazem do azoto o gás ideal, quer para grandes consumos quer para operações que exigem volumes pequenos.

Inertização, trasfega e purga de depósitos

Através deste procedimento, evita-se a perda de qualidade do vinho devido à presença do oxigénio do ar. O sistema de inertização de depósitos consiste em substituir o ar que enche a parte vazia dos depósitos de vinho por uma atmosfera de gás inerte. A pressão dos depósitos varia com a temperatura, bem como durante os processos de enchimento e esvaziamento dos mesmos (trasfegas). Em ambos os casos, o sistema de inertização introduz azoto em gás automaticamente nos depósitos até alcançar a pressão predefinida ou liberta gás quando existe sobrepressão.

O vinho armazenado nestas condições pode permanecer longos períodos de tempo sem aumentar a acidez volátil nem experimentar outro tipo de alterações, reproduzindo-se a adição de SO2 durante o proceso.

Desgasificação da linha

É frequente a necessidade de realizar uma desgasificação na linha de transporte do vinho que une o depósito de armazenamento à máquina de engarrafar, a fim de eliminar o oxigénio dissolvido no vinho antes da fase de engarrafamento. Isto é conseguido através de difusores porosos que introduzem azoto no seio do líquido. O processo de stripping requer baixos custos de investimento e custos de manutenção praticamente nulos, contribuindo para poupanças e benefícios significativos nos pontos onde é usado.

Homogeneização e recalque

O uso de azoto gás a baixa pressão na forma de bolhas finas como agente agitador permite controlar a velocidade de agitação em função do fluxo de azoto usado. A força de expansão do azoto origina a rutura do “chapéu”, sem produção de oxigénio e sem a agressividade do recalque tradicional.

Engarrafamento inerte

Com um sopro de gás inerte no gargalo após o enchimento, o teor de O2 na garrafa pode ser significativamente reduzido. O gás a ser utilizado para este processo pode ser N2, CO2 ou uma mistura de ambos numa percentagem de 80 e 20%, respetivamente. O N2, além de deslocar o O2, oferece a vantagem de manter uma pressão constante na garrafa e é inserido entre os poros da rolha, reduzindo a possibilidade de formação de fungos, prolongando a vida da rolha.

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