Soluções para o setor das carnes mediante a utilização de dióxido de carbono e azoto

A melhoria dos processos, o desenvolvimento de novos produtos e o avanço constante nas exigências de qualidade são aspetos que caracterizam atualmente a indústria alimentar em Espanha. Neste âmbito, os gases industriais são uma ferramenta imprescindível que contribui para otimizar os processos de produção, garantir a qualidade dos produtos e prolongar a sua vida útil.

Amassadura criogénica e/ou Mixer-Cutter (CO₂)

A utilização de dióxido de carbono (CO₂) permite efetuar um controlo preciso da temperatura do produto durante estes processos, o que também melhora a sua capacidade de moldagem.

Vantagens da utilização de CO₂:

• Uma vantagem fundamental do sistema é que, durante o processo, permite injetar a quantidade exata de CO₂, sob a forma de neve carbónica, para compensar de forma eficaz as mudanças de temperatura resultantes do calor gerado durante a amassadura.
• Efeito bacteriostático do CO₂. As contagens microbiológicas do produto melhoram em comparação com outros sistemas de refrigeração.
• Facilidade de manuseamento e de manutenção. O sistema de arrefecimento com CO₂ permite um controlo fácil, uma vez que é completamente automático.
• Requer um investimento reduzido.
• A utilização deste gás proporciona ao produto uma atmosfera livre de oxigénio que impede a oxidação de determinados componentes da carne.

Golpe de frio ou endurecimento superficial

A aplicação consiste em dar um golpe de frio com N₂ ou CO₂ em peças de carne para obter o endurecimento (crusting) ou congelação superficial das mesmas. Este processo permite:

• Evitar perdas de água, especialmente quando a carne foi injetada previamente com salmouras. A congelação superficial das peças forma uma camada protetora que controla o crescimento microbiano e trava as perdas de água por gotejamento. Por conseguinte, depois de termoformadas, estas peças não apresentam água dentro da embalagem.
• Facilitar o corte das peças de carne, melhorando a filetagem e diminuindo assim as perdas resultantes de cortes defeituosos. Outras vantagens:

-> Não modifica a carne a nível organoléptico (o sistema tradicional congela as peças de carne no centro).

-> Agiliza a preparação das peças, não sendo necessário guardá-las várias horas em câmaras antes de as cortar.

-> Maior flexibilidade e produtividade.

-> Os cortes são mais limpos.

-> Aumenta a vida útil das lâminas.

Esta aplicação também é útil para o corte em fatias de todos os tipos de produtos cozidos e carnes frias.

Congelação completa

A utilização de gases criogénicos (N₂/CO₂) para congelar produtos de carne, como hambúrgueres, almôndegas, filetes, etc., apresenta várias vantagens em comparação com outros métodos tradicionais, uma vez que, graças às baixas temperaturas que é possível alcançar e à sua grande potência frigorífica:

• Os tempos de congelação são mínimos, atingindo-se imediatamente as temperaturas críticas para o produto.
• O produto mantém íntegras as suas propriedades sensoriais e a sua estrutura interna.
• A desidratação e as perdas de peso são reduzidas ao mínimo.
• Maior vida útil do produto.
• Permite o controlo adequado dos riscos higiénico-sanitários (APPCC).

EQUIPAMENTOS: ARMÁRIO CRIOGÉNICO, TÚNEL CRIOGÉNICO OU DOSEADOR DE NEVE CARBÓNICA?

Assim como os armários criogénicos (Imagem 1) são concebidos expressamente para a refrigeração ou congelação controlada de produções intermitentes ou batch, os túneis criogénicos (Imagem 2) são concebidos para trabalhar em processos contínuos.

Os primeiros caracterizam-se por ter um processo de trabalho muito simples, oferecendo um elevado desempenho. O produto é colocado em carros e introduzido no armário, onde entra em contacto com o N₂ ou o CO₂. Ventiladores fazem recircular os gases frios para obter uma refrigeração/congelação homogénea do produto.

Os segundos caracterizam-se pela sua elevada flexibilidade de produção, uma vez que permitem trabalhar a diferentes temperaturas de referência e com diferentes tempos de permanência do produto no seu interior.

Não obstante, para espaços pequenos ou processos curtos, os melhores equipamentos são os doseadores de neve carbónica (Imagem 3). Com um pequeno doseador, o CO₂ armazenado no estado líquido pode mudar para o estado sólido, ou seja, neve carbónica. Os dispensadores são fabricados à medida das necessidades do cliente. Algumas das suas principais vantagens:

• Eficácia elevada em espaços muito pequenos.
• Facilmente adaptáveis à linha de processo.
• No setor das carnes, asseguram a qualidade higiénico-sanitária da carne (APPCC).
• Previnem o desenvolvimento de certos microrganismos, especialmente das bactérias do tipo Gram (-), assim como dos fungos.

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