Nitrógeno líquido
set 19, 2019 blogsadm Alimentação Sem comentários

Azoto líquido: aplicações na alta cozinha

Na alta cozinha, a utilização do azoto líquido está cada vez mais na ordem do dia. Não só se pode fritar a quente, como também, graças às propriedades deste gás criogénico e à sua temperatura, se pode fritar a frio, para além de muitas outras possibilidades, como criogenização de alimentos ou a confeção de sorvetes únicos.

Em que técnicas culinárias pode ser aplicado?
  • Fritura a frio: para realizar corretamente esta técnica, o ideal é utilizar uma grande quantidade de azoto líquido. É aplicado através do contacto direto durante um breve período.
  • Placa fria: é necessário uma placa fria. O azoto líquido será colocado na cavidade e a superfície começará a congelar. Estaríamos a falar de uma aplicação indireta, uma vez que o alimento em questão seria colocado na superfície congelada pelo azoto.
  • Diluição fria: esta técnica permite diluir líquido, congelando os alimentos de modo a ficarem em estado sólido. A aplicação é direta e o líquido é misturado com o azoto através da agitação constante dessa combinação.
Que medidas de segurança devem ser tomadas?

O azoto criogénico é um líquido extremamente frio: -196 °C. Ao entrar em contacto com a pele ou os olhos, provocará queimaduras graves devido ao frio, pelo que é importante tomar algumas medidas de segurança como, por exemplo, a utilização de luvas adequadas para um manuseamento correto e também de óculos de segurança e ecrã facial para proteger o rosto e os olhos contra qualquer salpico.

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