Massas pré-cozidas em atmosfera modificada

O embalamento em atmosfera modificada substitui o ar de um recipiente por outros componentes gasosos diferentes. Este sistema controla a ação biológica e enzimática das massas, prolongando a vida útil do produto.

A atmosfera modificada consiste em controlar a ação biológica e enzimática do produto, permitindo transportar, armazenar e conservar o pão pré-cozido sem necessidade de refrigeração ou congelação, com datas de validade até 90 dias. O êxito do sistema de embalamento é determinado pela relação entre o gás ou a mistura de gases, o material de embalamento e a máquina de embalamento.

Gás de embalamento: a mistura adequada

Os gases utilizados são o CO₂ e o N₂, que irão converter o recipiente numa atmosfera semiativa que diminuirá a intensidade respiratória e enzimática e o crescimento microbiano do produto.

O CO₂ é o gás mais importante no embalamento dos produtos de padaria e pastelaria, uma vez que tem um elevado poder inibitório. Este gás dissolve-se na água presente no pão pré-cozido, formando ácido carbónico, o que diminui o pH. Contudo, esta ação pode implicar uma retração da embalagem ao diminuir a pressão interna, algo que é possível evitar com sobrepressão ou ao incorporar uma proporção de N₂.

Sendo um gás inerte, o N₂ não reage com o alimento nem tem um efeito antimicrobiano. Porém, este pode impedir o crescimento de bolores ao deslocar o oxigénio. Além disso, atua como enchimento, evitando o colapso quando o pão absorve o CO₂. No pão pré-cozido, é utilizado sempre em concentrações superiores a 20% de volume, com uma maior proporção em alguns casos para poder combater o nível de depressão da embalagem.

Dependendo da humidade do produto, da sua fragilidade, índice de colapso da embalagem, tipo de pão, material da embalagem, temperatura ambiente, se contém ou não conservantes, etc., a proporção de ambos os gases vai variando com o objetivo de maximizar a vida útil do produto. É importante que, após a injeção do gás e o fecho do recipiente, o teor de oxigénio seja inferior a 1%.

Material de embalamento: a escolha da película barreira

Um elemento muito importante na conservação do pão pré-cozido é o material da embalagem. Este deve ser uma película barreira que evite a entrada e saída dos gases.

Para isso, são utilizados materiais de múltiplas camadas, formados por diferentes polímeros, que no seu conjunto permitam:

• transparência
• coeficiente de transmissão de vapor de água muito baixo
• resistência mecânica
• propriedades antiembaciamento

Máquinas de embalamento: a importância de um controlo de qualidade eficaz

Existe uma grande variedade de máquinas que vão desde as mais pequenas para colocar em cima da mesa até às automáticas para a produção em grande escala. Para o pão pré-cozido, utilizam-se sistemas de selagem do tabuleiro, que consistem em introduzir o pão já frio num tabuleiro pré-formada. Depois de o produto ser colocado no tabuleiro, um vácuo compensado elimina o ar, injetando-se o gás ou a mistura de gases.

Entre os controlos indispensáveis no embalamento inclui-se o analisador de oxigénio residual, cujo valor deve ser sempre inferior a 1%, bem como controlos aleatórios da selagem através da imersão da embalagem em água.

Alterações microbianas mais comuns: bolores, leveduras e bactérias

Durante o tempo de pré-cozedura, embora sejam períodos relativamente curtos e temperaturas de cozedura inferiores às dos processos tradicionais, a temperatura no interior do miolo é suficiente para que o pão não tenha bolores. Normalmente, a contaminação ocorre depois da exposição ao ar contaminado da padaria ou sala.

Os bolores do pão aparecem sempre na côdea. Estes microrganismos precisam de oxigénio para a sua proliferação, daí a importância de o oxigénio residual da embalagem ser inferior a 1%.

Outro problema comum é a viscosidade produzida pelo Bacillus subtilis. Este microrganismo não necessita de oxigénio para se desenvolver e não é eliminado durante a pré-cozedura. O pão que é embalado com CO₂ não irá apresentar este problema graças à redução do pH para níveis inferiores a 5,1, necessários para a sobrevivência deste bacilo.

Se, por algum erro de empacotamento, o gás se escapar da embalagem, o pão fica com bolor rapidamente após 2 ou 3 dias. Além disso, se a temperatura ambiente ultrapassar os 25 ºC, é muito provável que ocorra viscosidade. Esta enfermidade caracteriza-se por um miolo verde acastanhado e com mau odor.

Legislação vigente: embalamento de pão pré-cozido

A regulamentação técnico-sanitária para o fabrico, distribuição e comércio de pão e pães especiais enumera brevemente as características que os produtos acabados devem ter: Não podem apresentar bolor, resíduos de insetos, respetivos ovos ou larvas, ou qualquer outra matéria estranha que denote o seu mau estado higiénico-sanitário.

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