Aplicaciones Nippon Gases en la industria del pescado

Ultracongelación con Nitrógeno/CO2 Líquido

Presenta numerosas ventajas respecto a otros métodos tradicionales.

• Congelación ultrarrápida, manteniendo el contenido en agua y la textura original. En congelaciones prolongadas, la formación de grandes cristales de hielo afecta a la estructura del producto y altera al estado coloidal de las células, se provoca una desnaturalización proteica que afecta a la capacidad de retención de agua, perdiendo mucho peso al descongelar. Esta desnaturalización proteica es mucho más intensa en pescados magros que en grasos, y en ambos casos se acrecienta en procesos de congelaciones lentas. Mediante la ultracongelación criogénica, los cristales de hielo formados son minúsculos y no se desgarra la estructura muscular con lo que se evita las pérdidas de agua, la desnaturalización proteica, además de mantener intactas las propiedades nutritivas y sensoriales.
• Eliminación de enranciamientos. El proceso de congelación se lleva a cabo en una atmósfera inerte por lo que se evitan oxidaciones del producto incluso en productos con alto contenido en grasas como arenques, atunes, etc.

Glaseo de Pescado

Esta aplicación consiste en dar un golpe de frío criogénico al pescado ya congelado antes de pasarlo por la glaseadora. En ocasiones, por necesidades del proceso, se puede partir de pescado fresco el cual será sometido a una congelación más enérgica con el fin de proporcionar el frío necesario para adherir el agua a la superficie del mismo. Ventajas:

• Protección natural contra deshidrataciones y pérdidas de peso en el almacenamiento en cámaras.
• Evita enranciamientos y pérdidas de color y sabor.
• Se ofrece un mejor aspecto, ya que el glaseo es más cristalino y uniforme.
• Incremento controlado del peso final del producto

Congelación IQF con o sin glaseo/recubrimiento con salsa

Nippon Gases en estrecha colaboración con LUTETIA, disponen de equipos rotativos o bombos de congelación preparados para la utilización de fluidos criogénicos (Nitrógeno o CO2). La gran versatilidad de dichos equipos permite, entre otras, la congelación IQF con o sin glaseo de mariscos, cefalópodos, pescado en trocitos, etc.

Asimismo, dichos productos pueden recubrirse con salsas de diversos tipos y en distintos porcentajes, que van desde el 10% al 50%.

Esta técnica permite una mejor utilización de la energía utilizada en el proceso.

Congelación Criomecánica

La congelación criomecánica consiste en complementar la refrigeración mecánica con la congelación criogénica.

Con la utilización de Nitrógeno/CO2 Líquido inmediatamente antes del túnel mecánico, damos al producto un golpe de frío durante escasos minutos, con lo que conseguimos que el producto alcance una congelación superficial en muy poco tiempo, reduciendo significativamente las pérdidas de humedad del producto y obteniéndose los siguientes efectos beneficiosos:

Respecto al proceso:

• Hacer frente a aumentos o picos de producción sin tener que realizar elevadas inversiones.
• Desescarches en el túnel mecánico menos frecuentes. El golpe de frío criogénico sella la superficie del producto, disminuyéndose las pérdidas por goteo.

Respecto al producto:

Al disminuir el tiempo empleado en la congelación, va a aumentar notablemente la vida y calidad del producto.

• Mejor comportamiento microbiológico por la utilización de un gas inerte.
• Reducción de la deshidratación y pérdidas de peso.
• Congelación de producto finamente troceado, con salsas, o fácilmente deformable en el proceso.

Por lo tanto, la congelación criomecánica permite, con una mínima  inversión, complementar a aquellas instalaciones existentes cuyas necesidades actuales sean muy superiores a sus capacidades. Todo esto se consigue sin tener que ampliar la instalación debido al escaso espacio ocupado por los equipos criogénicos.

Envasado en Atmósfera Modificada (SanFresh)

Mediante mezclas de gases adecuadas, es posible prolongar la caducidad del pescado fresco hasta 8-10 días con las máximas garantías de textura, sabor y calidad microbiológica. Manteniendo siempre el máximo rigor en el control de calidad de producción.

Utilización de Ozono (O3)

En procesos de eliminación de olores ambientales, desinfección y reutilización de aguas de proceso y depuración de aguas residuales.

Equipos Criogénicos (CryoSan)

Los equipos que Nippon Gases comercializa, están especialmente diseñados para cumplir las normativas sanitarias de equipos para la industria alimentaria. El material empleado es siempre acero inoxidable, por lo que además de garantizar la higiene y calidad sanitaria, se dota al equipo de la necesaria robustez, permitiendo una larga duración de los mismos. Otras ventajas añadidas son:

• Mínimo coste de inversión.
• Mantenimiento casi nulo.
• Mínimo consumo de energía.
• Ahorro en mano de obra.
• Rápidez y sencillez de manejo.

Túneles lineales / Armarios: Nuevos equipos con gran aprovechamiento del frío diseñados a la medida de producción del cliente.

Túneles Espirales: equipos diseñados para grandes producciones en espacios reducidos.

Congeladores Rotativos: Estos equipos son especialmente adecuados para productos pequeños que precisen congelación IQF con o sin glaseo/ recubrimiento con salsa (gambas, trozos de calamar, mejillones, trozos de pescado, etc.

Modificaciones en equipos propiedad del cliente: Nippon Gases estudia y asesora al cliente sobre la posible utilización del Dióxido de Carbono y Nitrógeno Líquido en la mejora de procesos específicos.

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