Aplicações de gases alimentares em produtos lácteos
A Nippon Gases é uma das primeiras empresas fabricantes de gases industriais a nível mundial, com uma vasta experiência no setor da alimentação: congelação e refrigeração de alimentos, conservação em atmosfera inerte e embalamento em atmosfera modificada.
Um setor onde se utilizam frequentemente as tecnologias de embalamento em atmosfera protetora é o setor de produtos lácteos. O leite e muitos dos seus derivados deterioram-se facilmente em condições de armazenamento desadequadas. Os produtos lácteos conservam a sua qualidade higiénica e sensorial durante mais tempo num ambiente gasoso criado artificialmente, atuando no crescimento microbiano e nas reações de oxidação lipídica.
VIDA ÚTIL DOS PRODUTOS LÁCTEOS
De um modo geral, os produtos lácteos que não foram submetidos a um tratamento térmico intenso devem ser conservados em refrigeração para evitar a deterioração provocada pelos microrganismos. O tipo de alteração microbiana varia em função da existência de água no alimento. Quando esta é reduzida, predomina o desenvolvimento de bolores, como acontece nos queijos curados. Por outro lado, se a proporção de água disponível for elevada, proliferam as bactérias. Por exemplo, nos queijos frescos, as reações de fermentação da própria flora bacteriana modificam negativamente as suas características (diminuem o pH e provocam sabores ácidos).
Outro grande problema que afeta os derivados lácteos é a oxidação dos seus componentes lipídicos que dá origem a um sabor e odor a ranço. Os produtos mais suscetíveis a estas alterações são o leite em pó, as natas e a manteiga.
Mais precisamente, no processo de elaboração do leite em pó, os grânulos desidratados do produto retêm uma pequena quantidade de oxigénio na sua estrutura. Este gás liberta-se no espaço livre da embalagem após o seu fecho, dando lugar a modificações indesejáveis no alimento.
EMBALAMENTO DOS PRODUTOS LÁCTEOS EM ATMOSFERA PROTETORA
A estabilidade microbiológica dos produtos lácteos é obtida mediante a introdução de dióxido de carbono na embalagem. As concentrações de cerca de 20% são suficientes para inibir a proliferação de bolores e bactérias nos queijos. Os queijos curados podem ser conservados em atmosferas exclusivamente de CO2 (100% de CO2). Pelo contrário, o teor máximo de dióxido de carbono dos queijos de pasta mole ronda os 40%. Como se trata de produtos com uma maior proporção de água, existe um importante risco de colapso da embalagem, o que obriga a incluir azoto no seu interior como gás de enchimento.
Atualmente, está a ser investigada uma nova utilização do dióxido de carbono na indústria de laticínios além do embalamento em atmosfera protetora. Esta utilização consiste na injeção direta de CO2 no produto com o objetivo de aumentar a sua vida útil.
Para os produtos que contêm microrganismos vivos, estão a ser estudadas diferentes composições gasosas capazes de manter um crescimento controlado dos mesmos durante o período de armazenamento. Estes microrganismos são imprescindíveis para o desenvolvimento das características organolépticas, como ocorre nos queijos curados com bolores, e para as propriedades funcionais do alimento, no caso dos iogurtes e produtos probióticos baseados em leites fermentados.
No embalamento de produtos lácteos em atmosfera protetora, são necessários recipientes com uma permeabilidade reduzida ao oxigénio e à humidade, que previnam a deterioração oxidativa dos lípidos e a perda de peso do alimento. No caso de produtos que requeiram um controlo do crescimento microbiano, é necessário escolher uma película adequada à respetiva taxa de respiração.
Os sistemas de embalamento mais frequentes neste setor são os equipamentos horizontais de formação-enchimento-selagem.
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