Uso de gases industriais no setor alimentar: embalamento em atmosfera modificada e criogenia industrial

Embalamento em atmosfera modificada

Tradicionalmente, as técnicas de vácuo na conservação de productos frescos significaram um avanço considerável para travar reações oxidativas e crescimento microbiano, permitindo, devido à extração total de ar numa embalagem, reducir a concentração de oxigénio, responsável pela rarefação do produto e pela respiração de micro-organismos aeróbios.

No entanto, apesar de liderar a área das tecnologias polivalentes de conservação (um-para-todos), possui grandes carências que a técnica de embalamento em atmosfera modificada (Modifed Atmosphere Packaging ou MAP) pretende colmatar.

Em primeiro lugar, afigura-se como uma tecnologia com falta de versatilidade, tanto que o seu fundamento técnico é totalmente independente da composição do produto a embalar. Adicionalmente, a sua eficiencia é delimitada pela potência do vácuo da maquinaria associada, na medida em que não é possível eliminar todo o ar de uma embalagem. Assim, de 1000 milibares para 100 deixaria uma concentração de oxigénio equivalente de 2,1% na embalagem. Da mesma forma, uma queda de pressão para 10 pressuporia um valor residual de 0,21%. Por outro lado, a margem de atuação dos productos cuja apresentação é um fator chave de venda é delimitada pelo colapso forçado da embalagem que rodeia fielmente o produto (em termos de aspeto, rotulagem, deformações, etc.).

Criogenia alimentar

Atualmente, o arrefecimento de um produto transformou-se num simples elo na cadeia de procesos industriais que constituem a elaboração e comercialização dos alimentos. Como tal, deve estar orientado para maximizar a qualidade do produto final, otimizar a produtividade e incidir da menor forma possível no aumento dos custos.

Como resposta ao anterior, os gases industriais permitiram-nos contar com uma alternativa ao tradicional método de fornecimento de frigorias por meio de um refrigerante reciclável num ciclo de expansão – compressão (o que normalmente designamos por frio mecânico): o frio criogénico. Assim, a criogenia tem a sua fronteira térmica nos procesos que operam a temperaturas inferiores a -45 ºC, conhecido como o limite térmico tecnicamente mais comum da maquinaria de arrefecimento mecânico.

A obtenção de temperaturas de trabalho inferiores é possível pelo aproveitamento da elevada potencia térmica dos gases industriais liquefeitos, como o azoto e o dióxido de carbono líquidos, cujas temperaturas de ebulição à pressão atmosférica correspondem a – 195,6ºC e -78,9ºC, respetivamente.

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