Enología: aplicaciones del nitrógeno

La mayor parte de las aplicaciones de los gases en las bodegas se basan en el nitrógeno, ya sea en estado líquido (fluido criogénico) o gaseoso. Las propiedades del mismo como gas inerte, seco, inodoro, incoloro, exento de aroma e inmiscible, junto a la diversidad de formas de suministro, la facilidad de almacenamiento y su bajo precio, hacen del nitrógeno el gas ideal, ya sea para grandes consumos como para operaciones que requieren pequeños volúmenes del mismo.

Inertización, trasiego y purga de depósitos

Mediante este procedimiento, se evita la pérdida de calidad del vino debida a la presencia del oxígeno del aire. El sistema de inertización de depósitos consiste en sustituir el aire que rellena la parte vacía den los depósitos del vino por una atmosfera de gas inerte. La presión de los depósitos varía con la temperatura, así como durante los procesos de llenado y vaciado de los mismos (trasiegos). En ambos casos, el sistema de inertización introduce nitrógeno gas de forma automática en los depósitos hasta alcanzar la presión prefijada o libera gas cuando existe sobrepresión e los mismos.

El vino almacenado en estas condiciones pueda permanecer largos periodos de tiempo sin aumentar la acidez volátil ni experimentar otro tipo de alteraciones, reproduciéndose la adición de SO2 durante el proceso.

Desgasificación de la línea

Es frecuente la necesidad de realizar una desgasificación en la línea de transporte del vino que une el depósito de almacenamiento con la máquina embotelladora, con el fin de eliminar el oxígeno disuelto en el vino con anterioridad a la fase de embotellado. Esto se logra por medio de difusores poroso que introducen el nitrógeno en el seno del líquido. El proceso de stripping requiere bajos costes de inversión y prácticamente nulos costes de mantenimiento, contribuyendo a conseguir notables ahorros y beneficios en aquellos puntos donde se utiliza.

Homogeneización y bazuqueos

La utilización de nitrógeno gas a baja presión en forma de finas burbujas, como agente agitador, permite controlar la velocidad de agitación en función del caudal de nitrógeno empleado. La fuerza de expansión del nitrógeno origina la rotura del «sombrero», sin aporte de oxígeno y sin la agresividad de los bazuqueos tradicionales.

Embotellado inerte

Con un soplado de gas inerte en el gollete después de su llenado, se puede reducir sensiblemente el contenido de O2 de la botella. El gas a utilizar para este proceso puede ser el N2, CO2 o una mezcla de ambos en porcentaje del 80 y 20% respectivamente. El N2, además de desplazar el O2, ofrece la ventaja de mantener una presión constante en la botella, y se introduce entre los poros del corcho, reduciendo la posibilidad de formación de hongos alargando la vida del mismo.

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